سوپ پیاز فرانسوی با گراتن پنیر به روش اصیل بهترین‌ شف‌های فرانسه

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار روش اصیل تهیه سوپ پیاز فرانسوی با گراتن پنیر (French Onion Soup Gratinée) را به روش شف‌های بهترین رستورانهای فرانسه به شما تقدیم نموده. این سوپ مقوی و خوشمزه یکی از محبوبترین سوپ‌های کلاسیک رستورانی است که علاوه بر رستورانهای فرانسوی، در بسیاری از رستورانهای کنتینانتال و حتی استیک‌هاوس‌‌ها نیز در کشورهای گوناگون سرو می‌گردد. مملو از خواص عصاره قلم از جمله انواع پروتئین و ژلاتین طبیعی بوده و خود به تنهایی، یک وعده غذای کامل است. مهیار در این ویدیو تمام مراحل کار را بصورت دقیق و واضح و با زبان ساده توضیح داده است، بطوری که کم تجربه ترین آشپز نیز بخوبی بتواند در خلق یکی از خاص ترین سوپ‌های سطح بالا در کلاس جهانی، موفق عمل نماید. لینک به ویدیوی روش اصیل فرانسوی تهیه عصاره قلم (Brown stock): https://youtu.be/1JkZVcNxDMU نکته: اگر استاک را صرفا برای این سوپ تهیه می‌کنید، زمان رُستینگ استخوانها در فر را به دو ساعت افزایش دهید. اگر نیاز بود دمای فر را کاهش دهید تا نسوزند. رب گوجه را در ۱۵ دقیقه آخر استفاده کنید و زیاده‌روی نفرمایید! لینک به ویدیوی سس بشامل به دو روش اصیل فرانسوی: https://youtu.be/Thaumw0NZds لینک به لیست پخش «مکاتب آشپزی ملل»: https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FQslYIP0FsPmxOLX76TSLJh *** لیست مواد مورد نیاز و مقادیر *** توجه: مقادیر برای هر پرس (سروینگ استاندارد ۱.۵ کاپ انداره گیری) تقدیم شده. مقادیر برای تعداد بیشتر قابل تبدیل هستند. - عصاره قلم (Brown Stock): ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی لیتر) - پاسخ به سوالات در مورد انواع استاک آماده و خشک، پایینتر تقدیم شده! - پیاز سفید یا زرد: نیم پیمانه خرد شده بصورت نگینی درشت - نان باگت فرانسوی: ۳ برش ۱.۵ سانتی متری. نانی که در ایران به عنوان باگت فروخته می‌شود اصلا برای اینکار جالب نیست، بجای آن بهتر است از قطعات بربری استفاده شود! - روغن زیتون: نصف قاشق غ.خ. - کره پاستوریزه طبیعی: ۱ قاشق چ.خ. - پنیر رنده شده: معمولا ۳/۴ پیمانه برای هر کاسه سوپ، اما به دلخواه خود تنظیم کنید! در ایران استفاده از ترکیب ۳/۴ پنیر گودا (کاله) و ۱/۳ موزارلا (پنیر پیتزای سفید مارک مطهر) توصیه می‌شود. در خارج از ایران، از یکی و یا ترکیبی از اینها استفاده بفرمایید: Gruyère - Emmentaler Swiss, American made Swiss cheese - فلفل سیاه تازه ساییده: به مقدار دلخواه نمک: با توجه به میزان نمک استاک، در آخر چشیده و به ذائقه خود تنظیم بفرمایید - این سوپ اصلا نباید شور باشد! - جعفری خردشده تازه: حدود یک قاشق غ.خ. برای تزیین روی سوپ. *** لیست سوالات پرتکرار *** س: سبزی که آخر سر روی سوپ ریختید چه بود؟ ج: اندکی جعفری خورد شده که بیشتر جنبه تزئین دارد. لطفا از سبزی معطر‌تری استفاده نفرمایید و جانب اعتدال را رعایت کنید! س: آیا از استاک مرغ می‌شود استفاده کرد؟ ج: بله، و در برخی از رستورانها هم اینکار انجام می‌شود. ولی استاک قلم گاو بسیار لذیذتر بوده و توصیه می‌شود. س: آیا از استاک آماده سوپرمارکتی می‌شود استفاده کرد؟ ج: اگر واقعا مجبور هستید بله، و سعی کنید از نوع کم نمک یا Reduced sodium استفاده کنید. س: آیا از پودر آب گوشت / استاک خشک / قرص عصاره گوشت میشود استفاده کنیم؟ ج: خیر، و مطلقا خیر! هم نتیجه افتضاح خواهد شد، و هم اینکه این محصولات شیمیایی بسیار مضر و ناسالم هستند. در موردشان در این ویدیو توضیحات کاملی داده شده: https://youtu.be/ox1P7MGoMRk?si=5Y8L56jyukqq9ot5 س: بهتر نیست کمی آرد اضافه کنیم که سفت تر بشود؟ ج: خیر. این سوپ به همین ترتیب تهیه می‌شود! استاک استفاده شده مملو از ژلاتین است و تا رسیدن به دمای مناسب میل کردن تدریجا کمی غلیظ تر خواهد شد. س: آیا میشود آب کله پاچه / روغن دمبه / گوشت گوسفند / گوجه فرنگی / رب انار / مایونز / سیر / آویشن / پاپریکا / گوشت شتر .... بریزیم؟ بهتر نبود آبغوره و پنیر لیقوان و کشک و.... هم میریختید؟ ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و سلیقه خود و البته جهت حفظ اصالت این خوراک شناسنامه‌دار، آنچه صلاح دانستم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم! س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟ ج: غیر از استیل فقط پیرکس و چدن سنگین دارای پوشش لعاب شیشه‌ای برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید: https://youtu.be/_1_Tc_3Px98?si=Xd7NANqP8C-RF5nN